Deixe um comentário

A Maior Dificuldade de Um Restaurante


Por incrível que pareça, os posts mais acessados deste blog são os dizem respeito a segurança alimentar. Não é para menos. Relatos recentes da Organização Mundial da Saúde (OMS), informam que mais que 60% das doenças de origem alimentar são de toxinfecções alimentares e decorrem de práticas inadequadas de processamento, relacionados à deficiências de higiene ambiental e de utensílios, maus hábitos dos manipuladores e manutenção ou reaquecimento dos alimentos em temperaturas inadequadas.  Dentre os agentes envolvidos, estão as bactérias, vírus, fungos e parasitas.

restaurante chinês de São Paulo

Em função disso a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, desde 16 de setembro de 2004, a RDC 216, estabelecendo prazo de 180 dias para que os restaurantes, lanchonetes, bares, bufês e cozinhas institucionais  aderissem ao regulamento que inclui a capacitação de funcionários  e o manual de boas práticas.

O problema é que isso está se demonstrando, desde 2004 até o hoje, uma grande dificuldade por parte da cadeia de produção, manipulação e fornecimento de alimentos, de fazer valer esta regulamentação. As estatística em relação a intoxicação alimentar caíram muito pouco se comparado a 40 anos atrás.

Os restaurantes alegam, por vezes,  da mão de obra sem formação e resistente a mudanças. Uma forma prática e rápida de implantar as boas práticas é utilizar a  ficha de inspeção ou ” check-list” para a área de alimentos, que permite levantar dados conformes e não conformes e traçar ações corretivas para adequadar os critérios controlados, buscando prevenir, reduzir ou eliminar os perigos. Mas, na prática, poucos o fazem.


A Organização Mundial de Saúde  definiu de forma sintética 10 regras para a preparação de alimentos. As recomendações são abrangentes e por isso, precisam ser adaptadas às condições de aquisição, processamento e consumo.

1. Selecionar cuidadosamente os alimentos;

2. Os alimentos devem ser completamente cozidos;

3. Consumir o mais breve possível os alimentos após a sua confecção;

4. O armazenamento dos alimentos deve ser efetuado de acordo com as suas características e corretamente acondicionados;

5.  O reaquecimento dos alimentos deve ser completo;

6.  Evitar o contato entre alimentos crus e cozidos;

7.  Lavar as mãos sempre que necessário e  repetidamente;

8. Manter todas as superfícies e utensílios que tenham contato com os alimentos devidamente higienizados;

9. Proteger os alimentos de insetos, roedores e outros animais;

10. Utilizar sempre água potável.

Pergunto aos nobres amigos frequentadores de bons restaurantes: vocês já viram estas 10 regras serem aplicadas, em suma totalidade, por algum estabelecimento do ramo? Eu nunca vi e duvido que exista.

Se com diversas leis, RDCs, etc. a coisa não funciona, não será mais uma cartilha da OMS que irá mudar este cenário. O que precisa é de fiscalização, mas isso é outra história.

É o que sempre digo. Se não quiser morrer pela boca, faça você mesmo seu próprio alimento.

Anúncios

Deixe sua opinião

Preencha os seus dados abaixo ou clique em um ícone para log in:

Logotipo do WordPress.com

Você está comentando utilizando sua conta WordPress.com. Sair / Alterar )

Imagem do Twitter

Você está comentando utilizando sua conta Twitter. Sair / Alterar )

Foto do Facebook

Você está comentando utilizando sua conta Facebook. Sair / Alterar )

Foto do Google+

Você está comentando utilizando sua conta Google+. Sair / Alterar )

Conectando a %s

%d blogueiros gostam disto: