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Harmonização de Azeite


Eu já disse aqui que o melhor vinho é aquele que você gosta de beber. Mas sei reconhecer que nem todo vinho que gostamos, casa bem com determinado tipo de refeição. Logo, aprendi harmonizar minhas refeições, mas sem aquela afetação toda de cheirar, beber no ângulo X e por aí vai.

O mesmo vale, e vale mais na minha opinião, para o azeite. Harmonizar o azeite com sua refeição é mais difícil do que com o vinho, por duas razões: a relação do vinho com a comida é uma degustação alternada. É um acompanhamento para o prato. No caso do azeite, é uma degustação simultânea. Ele faz parte do prato. E, diferente de alguns vinhos, a harmonização do azeite acontece por concordância e não por contraste.

Um azeite pode ser afinado na sua casa, para evitar que você compre diversos tipos para harmonizar com os vários alimentos. Esta dica já foi dada aqui antes. Afinado seu azeite em casa, segue algumas dicas para você harmonizá-los com o seu alimento predileto.

Primeiro uma dica. O azeite possui um ponto de saturação (ponto em que ele começa a gerar fumaça) mais alto que os demais óleos refinados. Enquanto a maioria possui o ponto de saturação à 180 C, o azeite entra neste estado à 220 C. Ou seja, o azeite cozinha mais lentamente seu alimento. O que é ótimo.

Alimentos marcados por sal, por forte aroma ou com muita especiaria envolvida no processo, devem ser preparados e finalizados com um azeite mais frutado, sendo que o frutado do azeite deve ser proporcional à intensidade do próprio alimento. Ou seja, quanto mais curado, mais aromático ou mais carregado de especiarias for a comida, mais frutado deve ser o azeite utilizado. Quando o sal, o aroma ou as especiarias forem de razoavelmente perceptíveis a muito perceptíveis, pode-se utilizar azeites com uma nota picante, que produzam uma sensação de queima na garganta. Já os alimentos em que o sal, os aromas e as especiarias forem sutis podem ser facilmente obscurecidos por um azeite mais picante.

Já os alimentos marcados pelo amargo devem ser equilibrados com azeites verdes, ou seja, jovens, frescos, que normalmente vêm acompanhados de características picantes.

Os alimentos doces e gordurosos ficam muito bem se harmonizados com azeite também com notas doces, maduro. Portanto, um azeite mais suave.

Não esqueça que estas regras são de concordância, ou seja, procura-se no azeite o mesmo atributo dominante no prato. Quanto mais forte for o atributo no alimento mais forte deverá sê-lo no azeite também.

A única harmonização com base na discordância é válida para alimentos ácidos, que deve balancear o sabor ácido de uma preparação à percepção de doce do azeite.

No Brasil, a maioria dos azeites, são de aroma intensos. Normalmente do sul da Espanha e Itália. Os azeites delicados possuem mais cremosidade do que aroma. É ideal para pratos que pedem este tipo de textura, como um risoto. Ele é bem mais raro e é produzido em regiões mais setentrionais da Europa: no norte da Itália ou no sul da França.

Até hoje eu só vi um por aqui sendo comercializado, o italiano Cremonini Riveira de Ligure, com denominação de origem protegida. No meu caso, eu vi no Pão de Açúcar.

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