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Apício – De Re Coquinaria


De re coquinaria (sobre a culinária) é o primeiro registro da culinária já encontrado. Trata-se de um livro de receitas romanas, elaboradas por Apício.

Sobre a Evolução da Gastronomia, deixei claro que a Grécia foi a responsável por toda volúpia que a gastronomia possui ou possuía. Mas foram os romanos que melhor aproveitaram este rito que se  passa por traz das refeições.

A dieta romana, diferente da grega, se dá pela terra. Os gregos, pelo mar.

Muito provavelmente os gregos nos considerariam bárbaros, pois, para eles, quem possuía uma dieta de qualquer animal, antes de um rito religioso, eram considerados como tal.

Os alimentos nesta época eram divididos entre fruges (produtos do solo) e percudes (comidas derivadas de animais ligados ao sacrifício).

Toda esta herança grega, foi inclusa na gastronomia romana, que por sua vez, dividiam as refeições como prandium (uma espécie de lanche, próximo ao meio-dia, muitas vezes com refeições do dia anterior) e o famoso convivium (refeição principal e com muita ostentação, servida no jantar).

Ilustração do livro De Re Coquinaria, na preparação de um convivium

Todos esta preocupação com a comida se estendia também para a bebida. O interesse pelo bom vinho começou no último século da República romana, em 121 a.C.. Os vinhos falernianos e de Nomentanum eram os mais valorizados. Os conhecedores gradualmente se deram conta de que os melhores vinhos ficavam ainda melhores se guardados por cinco à quinze anos e impôs o conceito de vindimas datadas, como temos hoje.

A diferença é que o romanos, assim como nós, bebia o vinho durante as refeições. Já os gregos, após.

Outro dado interessante do livro era a preocupação, tanto dos romanos, quanto dos gregos, em associar os alimentos ao humores. Para eles, apenas os ingredientes frescos eram absolutamente puros e incorruptos.  Por exemplo: a azeitona era mais pura que o azeite, porque a pressão necessária para produzir o óleo era um passo no sentido da corrupção e podridão. As partes macias dos animais, como miúdos e órgãos sexuais, que exigiam uma rápida grelha, eram muito mais valorizados que a carne com cartilagem, que exigia longos cozimentos – outro passo para a podridão.

Mas os romanos, diferente dos gregos, não seguiam a risca esta atitude perante os alimentos. Era uma dieta de duas caras. O que começou como culinária rústica e vegetariana no tempo da República romana, tornou-se, sob o Império, cada vez mais sofisticado/bárbaro em comparação às influências gregas.

Vinhedo falerniano nos dias atuais

O livro, bastante interessante, foi escrito por Apício M. Gabio, um gourmet rico, que ensinava haute cuisine na primeira metade do século I d.C.

De re coquinaria contém 470 receitas no total, divididas em 11 livros. Certas receitas ensinam até métodos de conservação dos alimentos.

Ao ler o livro você tem a impressão de que tudo é difícil e dá uma trabalheira dos infernos. Um único prato podia exigir até dez ervas e temperos diferentes, enquanto 90% das receitas pedem caras especiarias importadas. Aliás, acho que este é o maior legado romano ao dias atuais.

O melhor deste livro é justamente como os romanos, que descobriram a culinária grega no final do século III a.C., adotaram-na e mudaram-na, aumentando em muito o uso de temperos e ervas exóticas.

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2 comentários em “Apício – De Re Coquinaria

  1. Agradeço pelas informações. Seu trabalho de pesquisa veio enriquecer a história da culinária até hoje limitada a receitas, muitas delas com produtos industrializados impregnado de conservantes.
    Felicitações. Cabral

  2. Olá,

    Parabens pela pesquisa e informações. Pesquiso a cozinha dos monasterios.
    Atenciosamente,zélia

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