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Temperos da Vida


Estão vendo estes potinhos aí? São parte dos 65 temperos que pretendo completar até março deste ano. É, eu sei, parece coisa de doido, mas como adoro trabalhar as refeições com os diversos condimentos existentes, peco pelo excesso.

Caso tenha gostado e queria montar algo parecido, segue abaixo a relação dos principais temperos e condimentos que se utiliza numa cozinha.

Açafrão – Atualmente é a especiaria mais cara do mundo, uma vez que para a preparação de apenas alguns gramas utilizam-se milhares de flores da planta, processadas manualmente (cerca de 100 mil flores para obtenção de apenas cinco quilos de estigmas). É originária da região do mar Mediterrâneo e consumido na culinária da região, normalmente em risotos, caldos e massas. Na Espanha, é item essencial à paella. Usado há séculos em molhos, arroz e aves.

Alecrim desidratado – Rico em tanino e de forte fragrância. Suas folhas, finas e escuras, têm aplicações na culinária desde tempos remotos, particularmente para frangos e carnes grelhados e assados. É indispensável na preparação de pratos da cozinha portuguesa. De aroma fresco, que lembra o pinho, dão um sabor especial às aves, aos molhos e sopas de tomate, frutos do mar, carnes, patês, berinjelas, batatas, couve-flor, pães, sucos e saladas de frutas. Ótimo no churrasco quando salpicado sobre o carvão.

Alho desidratado – Conhecida praticamente em todo o mundo. Na culinária entra numa infinidade de pratos. Cru, frito, ou misturado com outras ervas. Junto com o vinho, forma a base da vinha-d’álho, onde se curtem carnes, aves e peixes antes de irem para o fogo.

Alho porro desidratado – Hortaliça de origem européia. Pode-se consumir o miolo branco e tenro cru. É um ótimo condimento para sopas e alguns tipos de molhos.

Anis estrelado – Originária do Oriente Médio, é mais conhecida entre nós como erva-doce. Além de largamente utilizada na culinária, para aromatizar doces e salgados, é a base para fabricação de licores dos mais consumidos na Europa, como a sambuca, o pernod, anisete, arak, etc. Indispensável no caipiríssimo bolo de fubá.

Bicarbonato de sódio: Excelente fermento em pó para o preparo de bolos e biscoitos.

Canela em pó – Originaria do Sri Lanka, bastante difundida na Europa e de grande aceitação no Brasil. Na culinária se usa para aromatizar doces, como arroz-doce e curau. É maravilhosa sobre banana cozida. Dá um toque oriental e misterioso mesclada no tempero de carne de carneiro ou cabrito.

Canela em rama é utilizada no preparo de picles, frutas assadas, compotas, molhos de tomate e no cozimento de legumes.

Cardamomo: Essencial na cozinha indiana é usada no tempero de arroz, sopas, picles, carnes, pães, biscoitos, bolos, cremes. Ótimo no café árabe e para aromatizar licores.

Cebola desidratada – Originária do Oriente, hoje cultivada praticamente em todo o mundo. Poucos temperos são tão utilizados na cozinha como a cebola. Indispensável nas saladas ou para dar consistência a certos molhos.

Cebolinha desidratada – Introduzida no Brasil pelos portugueses, parte integrante do famoso cheiro verde, dá sabor a molhos e frutos do mar, omeletes e saladas. Muito usado em molho vinagrete e molhos à base de creme de leite para peixes. Ótimo também em patês de ricota, queijo cremoso, sopas e saladas.

Coentro desidratado – Introduzido no Brasil pelos colonizadores, suas folhas e sementes são largamente utilizadas na culinária. As folhas são indispensáveis na cozinha baiana e na preparação de ensopados de peixe por praticamente todo o litoral brasileiro. A semente dá um toque inigualável à carne. A semente inteira é usada no preparo de ponches, picles, doces e no café. Industrialmente utilizada na produção de salsichas, lingüiças e mortadelas. Moído, é usado no tempero de peixes, carnes, aves, assados ou grelhados, molhos, sopas de feijão, lentilhas e legumes.

Cogumelo seco: depois de hidratado, pode ser usado em strogonoff, molhos para carnes e massas, risotos, sopas e omeletes.

Cominho (em sementes ou moído): de sabor forte, deve ser usado em pequenas quantidades em pratos à base de queijos, ovos, carnes, batatas e legumes. Também recomendado no preparo de molhos e pães.

Cravo-da-índia – Largamente utilizado na culinária no preparo de doces e salgados. Foi atrás de especiarias como essa que Vasco da Gama abriu a rota marítima para as Índias no século XV. 

Curry – É uma mistura de ervas e sementes que formam um tempero tipicamente indiano. Leva cravo-da-índia, gengibre, cardamomo, mostarda, pimenta vermelha e açafrão.

Endro Dill – Indispensável no preparo de peixes, molhos, salada de batatas, marinados, picles, carnes, sopas, pães, massas, queijos e compotas.

Erva doce – (ver anis) Muito utilizada no preparo de biscoitos, bolos, bolachas, pães, queijos, molhos para saladas, frutas em calda, peixes e frutos do mar. 

Estragão desidratado– Originária da Sibéria é utilizada em saladas e molhos e como tempero para carnes, peixes, frangos e ovos. É a alma do molho bernese. de sabor marcante, parecido com o anis, dá um toque especial a vinagres, picles, molho tártaro de mostarda e maionese. Ótimo em saladas verdes, frutos do mar, pratos com ovos, frangos e carnes. 

Gengibre em Pó – Confúcio já louvava suas virtudes. Usa-se para fazer um tipo de cerveja e para aromatizar destilados. É o tempero básico do nosso quentão caipira. Na cozinha, acrescenta frescor e aroma a peixes, carnes e molhos. Entra também na composição do curry. Quente, doce e picante. Moído, é ideal para bolos, pães, molhos, sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas e frutas. 

Gergelim – As cápsulas de suas flores, quando maduras, se abrem e liberam as pequeninas e lustrosas sementes. Pode-se consumi-las cruas ou levemente tostadas, com sabor mais forte, no tempero de saladas, queijos, ensopados de peixes, aves ou carnes. Dá um sabor especial quando acrescentada ao arroz integral já cozido ou pães.

Hortelã desidratado–  Originária do Oriente, adaptou-se na Europa antes mesmo da civilização romana. Seu óleo, o mentol, é largamente utilizado na indústria farmacêutica e também na fabricação de confeitos e licores. As folhas são indispensáveis no tempero de carneiro, cabrito e quibe.

Kümmel: Tem sabor adocicado. Usado no preparo de carnes e aves assadas. Também em sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães, bolos e queijos.

Louro – A Grécia antiga coroava seus heróis com uma coroa de suas folhas. Na culinária é indispensável no tempero do feijão. Entra na composição da vinha-d’alho e no tempero de qualquer carne de panela. Em folhas ou moído, utilizado em pequenas quantidades, é ideal no preparo de molhos, legumes, assados, carnes e frutos do mar.

Manjericão desidratado – É originária da Ásia e cultivada desde tempos antigos na Europa mediterrânea. Indispensável na composição de molhos com base no tomate, de sabor marcante e agradável, é ideal para receitas com tomate, em pizzas, molho para churrasco, lagosta, assados, saladas e legumes. E o principal ingrediente do molho ao pesto.

Manjerona desidratado– Originária do Oriente, trazida ao Brasil pela imigração italiana. É muito parecida ao orégão de sabor mais suave. Serve para condimentar carnes e peixes, assados ou cozidos. Combinado com tomilho dá um bom sabor e aroma às saladas. Semelhante ao orégano, é ideal para valorizar carnes e aves, pratos à base de tomate, sopas, saladas e com manteiga derretida em peixes grelhados. Ideal para pratos de cozimento rápido.

Mostarda – Da família das crucíferas, nas variedades branca, tem sabor mais suave, e negra, sabor mais forte e picante. Com o pó das sementes moídas, mesclado com açafrão e/ou outras ervas, se prepara um condimento com vinagre muito apreciado e ideal para acompanhamento de salsichas. O pó serve para mesclar em temperos para saladas e cozidos. Mostarda em sementes ou moída, de sabor picante e aroma agradável, é usada na preparação de molhos para saladas e maioneses, carnes, aves, sopas, legumes e pratos com ovos e queijos.

Noz-moscada – Uma Miristicácea originária do Oriente produz frutos carnudos como pêssegos que alojam uma semente ovalada que, seca, é largamente utilizada na culinária. De odor e sabor forte e ligeiramente picante, utiliza-se o pó da semente para aromatizar molhos, purês, assados, ensopados. Em grão ou moída: ideal para molho bechamel, carnes, legumes, sopas, no recheio de massas, bolos, biscoitos, tortas, waffles e em bebidas com leite quente ou gelado.

Orégano – Uma das labiadas, de aroma intenso, é das ervas trazidas do Mediterrâneo a mais consumida no Brasil. Está estreitamente vinculado às pizzas.

Papoula (sementes) – crocante e saborosa é usada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas, peixes e compotas.

Páprica doce – de cor vermelho vivo, a páprica doce é usada como ornamento colorido para alimentos de cor clara, peixes, carnes, sopas, canapés, molhos e no preparo do goulash.

Páprica Picante – salpicada sobre peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos. É usada também em pratos da cozinha espanhola e húngara, sendo o tempero principal do goulash.

Pimenta-do-reino É a mais consumida das piperáceas, também conhecida como pimenta negra. Originária da Índia, cultivada em todo o mundo tropical. Seus frutos devem ser secados natural ou artificialmente para serem consumidos como tempero inteiros ou moídos. Pode entrar na composição de quase todos os pratos. Em grão é usada em saladas, marinados, assados e picles. Moída, pode ser usada em todos os pratos salgados. Ideal na água de cozimento de carnes, molhos, no final do preparo de legumes e verduras, salpicada sobre carnes, peixes e frangos antes de grelhar.

Pimenta branca (em grão ou moída) – Com sabor mais suave que a pimenta preta, é usada em todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas.

Pimenta Calabresa – Na Europa, principalmente Itália, a pimenta calabresa é feita da Pepperoncini. Deve ser utilizada com moderação pois o processo de secagem acentua bastante o sabor e a pungência. Utiliza-se na preparação de molhos, lingüiça, lombo, carnes, pizzas e peixes.

Pimenta rosa: Misturada às pimentas do reino preta, branca e verde, decoram e conferem sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderação, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros temperos.

Pimenta malagueta seca – Originária da índia é cultivada em todo o mundo tropical. Os frutos, pequenos, vermelhos quando maduros, têm sabor e aromas fortes e bastante picante. Serve para condimentar uma grande variedade de pratos. Indispensável na culinária baiana.

Pimenta-da-jamaica – Oriunda das ilhas caribenhas e do México, teve grande aceitação na Europa. Os frutos devem ser recolhidos verdes e secos ao sol. No interior têm duas sementes que inteiras ou moídas dão um sabor especial às conservas e servem para temperar carnes e mariscos. Também conhecida como pimenta síria é bastante utilizada na cozinha do oriente do mediterrâneo. Seu sabor lembra uma mistura de cravo, canela e noz-moscada. Usada também em assados, churrasco, catchup, molhos chili e tomate, sopas e ovos. E também em bolos, bolachas, doces, pudins e frutas assadas.

Salsa desidratada– Umbelífera mais conhecida como salsinha, nativa na Europa e Ásia é cultivada e consumida no mundo inteiro. Utilizada como tempero em uma infinidade de pratos. O ideal é consumi-la crua, espalhada sobre saladas ou qualquer outro prato. Misturada com alho, pimenta negra e manteiga torna os frutos do mar incomparáveis. Ótima em canapés, sopas, saladas verdes, molhos de ervas, pães, tomates, omeletes, manteiga temperada, grelhados e recheios, sem a necessidade de hidratá-la.

Sálvia desidratada – Família das labiadas oriunda da Europa mediterrânea. Gregos e romanos acreditavam que a planta poderia curar todas as doenças. Usa-se moderadamente nos temperos para carnes. Integra a vinha-d’alho. Indicada na preparação e no recheio de carnes e aves em geral, marinados, sopas, cremes, molhos de tomate, queijos, em massas com manteiga, batatas, biscoitos e chá.
Segurelha – Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijões.

Tomilho desidratado– Também conhecido como Timo, da família das Labiadas. Emprega-se para aromatizar conservas e temperar carnes, principalmente quando cozidas no vinho. Bom para sopas e molhos. Aromático e levemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e queijos.

Há vários outros, como o cumychurry, camarão seco, camomila, ajinomoto, sal marino, etc., mas estes são apenas uma amostra dos principais que atualmente ando trabalhando.

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