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Higiene e manipulação dos alimentos


Alguns críticos da gastronomia se chateiam com a onda gourmet que se espalhou Europa afora, desde a década de 1990 e que, com esta descontrutividade culinária, chegou em terra brasilis e demais países emergentes.

Particularmente eu acho isso fenomenal e apoio todo tipo de massificação de cultura.

De qualquer maneira não é comprando um kit de facas Tramontina e um conjunto de panelas inox com três camadas que você pode sair aí dizendo que é um gourmet, um chef ou algo do gênero. Aliás, uma das premissas de um bom cozinheiro é saber manipular, higienizar e acondicionar os alimentos. E é sobre este tema que iremos falar um pouquinho.

Um produto higiênico não é necessariamente aquele que esteja limpo. Vai um pouco além, pois há microorganismos que estão, primeiramente, em contato com nossas mãos, pele, cabelo, ar, etc. E o motivo da má higienização, normalmente, vem do desconhecimento de como tratar estes alimentos ou mesmo de mero desleixo de quem os manipula.

Não é preciso se estender na questão que um alimento bem higienizado necessita de total higienização pessoal também. Mãos lavadas (principalmente na troca da manipulação dos alimentos), unhas curtas e, de preferência, sem esmaltes, cuidados para não deixar cair cabelo nas refeições, roupas limpas, não espirrar sobre os alimentos, cortes nas mãos em contato com o alimento, fumar enquanto manipula um alimento, uso de jóias, loções e cremes na preparação das refeições.

Apesar da maioria das bactérias não fazerem mal a nossa saúde, algumas não tão nem aí pra você e se bobear elas te pegam de acordo. Uma das principais é o estafilococos. Esta bactéria é muito encontrada na parte superior dos alimentos (principalmente as carnes) e que, se mal manipuladas, mal climatizadas e em temperaturas desfavoráveis, podem se espalhar por todo o alimento numa proporção horrorosa de 1 bactéria para 16 milhões e apenas 8 horas.

Podem ser vistas nos machucados e arranhões da pele de quem manuseia.

estafilococos

De todos os cuidados que devemos ter na manipulação e acondicionamento dos alimentos, sem sombra dúvidas, a temperatura é uma das mais importantes. Sendo assim, para amenizar a proliferação destes danadinhos no seu alimento, siga estas regrinhas básicas que a literatura gastronômica lhe garante menores riscos.

  • Os alimentos servidos quentes DEVEM ser mantidos a 65o C ou acima disso;
  • Evite deixar os alimentos entre 63o C até 8o C;
  • Ao guardar o alimento na geladeira, certifique-se que esteja abaixo de 5o C.

Raramente ela causa uma intoxicação, pois ela é facilmente destruída à altas temperaturas, mas ela libera uma toxina e esta sim é mais complicada de ser eliminada. Manipular os alimentos em baixa temperatura também ajuda a minimizar sua proliferação, bem como, e essa é rara de se ver fazer, não colocar o dedão na comida para experimentar.

Outra bactéria desgraçadamente desgraçada é a famosa Salmonela. Sabe aquele piriri que lhe dá após comer aquela peixada baiana? Provavelmente a Salmonela tava lá, pois ela é responsável por 70% das intoxicações alimentares, onde o alimento está malcozido, ou foi congelado e erroneamente descongelado posteriormente e também através da contaminação cruzada (cortou um bacon numa tábua e logo em seguida usou a mesma tábua para marinar um peixe, por exemplo).

salmonela1

A regra do calor se aplica facilmente para a eliminação da Salmonela. Logo, para evitar a intoxicação por Salmonela, você deve cozinhar bastante o alimento (principalmente a parte central). Descongele o alimento por completo, antes de ir ao fogo. Em especial as aves que devem ser descongeladas na geladeira e nunca embaixo de água corrente. Use facas e tábuas para cada tipo de alimento (verduras e carnes, por exemplo), bem como para cada tipo de estágio (alimentos cozidos e crus). Ao congelar os alimentos, acondicione em recipientes adequados, se possível à vácuo.

Outra bacteriazinha sem vergonha é o Clostridio. Responsável por 20% das intoxicações alimentares é muito encontrado no fundo das panelas, principalmente os alimentos cozidos e também acentuada pelas moscas. Isso mesmo! A frase: “Eu sou a mosca que pousou na sua sopa” provavelmente deve ter vindo com um cadinho de Clostridio. Aquela nata verde, que mais parece um líquen, encontrado em alimentos que ficaram muitas horas fora da geladeira, normalmente é a proliferação do Clostridio.

clostridium1

Para evitar este bichinho no seu intestino é melhor separar as ferramentas de manuseio dos alimentos, ou seja, crus dos cozidos, verduras das carnes e assim sucessivamente. Remover as carnes que estiverem mergulhadas em molhos antes de ir à geladeira é importante. Ao reaquecer um alimento, certifique-se de que ele foi reaquecido acima de 100o C. Ao contrário do que se imagina, o microondas é uma das melhores soluções para reaquecer um alimento, pois esquenta de dentro pra fora, por meio das agitações das moléculas.

No próximo tema a respeito de higienização e manipulação dos alimentos, vamos aprofundar um pouquinho mais sobre intoxicação alimentar e as melhores práticas de acondicioná-lo.

Até a próxima!

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